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ag体育|房租压垮京味儿小吃:卖1315碗豆汁抵1天房租

发布者: 官网发布时间:2021-09-16

本文摘要:“京味儿小吃”旧时或摆于集市庙会,或肩挑车引,沿街叫卖,所必须的不过是一根扁担、一辆手推车,最多不过是个“一上前”的小店面。

“京味儿小吃”旧时或摆于集市庙会,或肩挑车引,沿街叫卖,所必须的不过是一根扁担、一辆手推车,最多不过是个“一上前”的小店面。薄利多销、小本经营的特征,在今天却出了传统小吃发展的瓶颈:更加喜的店面租金和人工成本,令其传统小吃在经营上忍受了相当大压力。房租折断京味儿小吃“传统小吃是微利企业,按老北京话谈是‘勤行’。

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尤其艰辛,赚不多。”一位在餐饮界“摸爬滚打”了二十多年的老师傅告诉他记者。

“为什么好多餐饮店不卖不来?这跟卖小吃是一个道理,必需超过一定的规模才有可能赚,否则仅有缴。”很多传统“京味儿小吃”都扎堆在前门、后海等繁盛闹市区,光房租成本就是极大的压力。记者以前门大街为事例非常简单忘了一笔账:目前每平方米月租在1000元左右。如果是一个60平方米的铺面,一年的租金就要72万元,折算到每一天的租金成本就是1972.6元。

这要是租用一家只经营老北京豆汁儿的传统小吃店,一碗豆汁儿售价1.5元,那得售出1315碗才能花钱回去一天房租。按每天营业14小时计算出来,平均值每小时就得售出94碗,还远比水、电和人工成本。提及在北京“而立大位脚跟”,天津“狗不理包子”有过和京味儿小吃一样的艰辛经历。“狗不理”在前门进有一家三层楼的直营店,经营状况良好;但即使这样,当初投放的1800万元成本四年后还没有几乎交还。

其集团副总经理尊贵琴告诉他记者:“前段时间本来想在鲜鱼口再行进一家店,可就是因为房租问题,三进三出有,最后还是没有寻找价格适合的地段。”薄利多销要过“保本坎儿”平安里的“护国寺小吃”和坐落于大观园的“南来顺小吃”,都是北京城名声悦耳的传统小吃店,即使将近饭点儿,柜台前也往往分列着十几人的小队伍。豆汁儿1.5元一碗、焦圈1元一个、糖火烧2元一个,还有1.5元的豆沙糕、蛋黄糕等,这些“物美价廉”的树根最热门,随意点两样花费将近5元钱就“齐活”了。

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这样的微利做生意如何应付高昂的店面成本?业内人士说道:做到传统小吃得能过三道坎儿,才能超越“成本困境”:首先经营必需超过一定规模,多达了“保本点”,传统小吃店才有可能赚;第二,品牌效应要获得很大简化的利用,才能更有充足的客流承托;第三,人工成本要尽可能掌控。“早晨6点半到9点都是不吃不来的客人,人均消费在5元左右。

中午和晚上的正餐时间,店里也得有能当饭不吃的东西,才能维持寄居客流。”20至25元一小盘的轰百叶,30元上下的醋熘木需,35元左右的它似蜜和油炸烤肉,这是传统小吃店里冷引的“招牌菜”。

有的老顾客觉着,店家是用这样比较低利润的菜品来“饲”着利润度日的小吃。但内行人说道,发售新菜的最重要目的,是要把顾客“一天三顿”地回到店里。“要是光买豌豆黄,到饭点儿也留不住客人啊。”光靠“传帮带”留不住好徒弟尽管经营成本、经营方式都忍受了极大压力,但在很多行内人来看,传统京味儿小吃面对的仅次于难题是“人的问题”。

更加高昂的人工成本如何传输?手艺承传既无法扔了“传统”,又无法一味墨守成规,传统小吃就艰苦思索着找寻初衷。“很多卸任的老职工我们又聘为回去。这样能传输一部分人工成本。

老师傅们还承担着监督菜品质量的职责。”这是南来顺在“用人”方面的所学。目前,店里共计员工40人,15位老师傅的岗位都在生产上。

“现在培养人才,早已某种程度是师傅‘传帮带’几乎能符合的。”尊贵琴也告诉他记者,为了确保各直营店的口味和总店一样正宗,每家店铺都要培育一个核心人,还要出国深造自学较新的经营理念,并参与考核。

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这样的成本当然更高。但是,仍然有大量的老北京传统小吃经营者观念仍未改变。

“到现在还有传承人固守着‘记内不记外,传男不传女,够吃够花得了’的心态,这样激进怎么发展,更加谈不上打造出品牌形象了。”在一些个体传统小吃发展轨迹中,这样的偏向仍然显著。“要照老北京传统小吃‘带徒弟’的规矩,现在认同招不来伙计。”杨家北京小吃协会会长侯嘉告诉他记者,过去学徒的行规是再行从最底层洗碗杂工开始,根据能力和展现出由掌柜的要求能否“提高”。

“过去学徒最少要三年以上,其间不受多少无奈,狠狠多少打都不了计算出来,现在时代逆了,老北京传统小吃也该顺势发展。”(记者窦媛媛 赵莹莹)原文地址:http://finance.qq.com/a/20111025/006890.。


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